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味を盗む Archive

[勉強] 「お菓子の樹 あおい」のカマンベールチーズケーキとWチーズケーキ

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家の近くにあったケーキ屋。いつも気になってたんですが、ふと甘い物が欲しくなり寄ってみて、恒例の通りチズケを買ってみました（あ、2個ありますが別々の日に購入です）

左はカマンベールチーズケーキ。きれいにクリームでコーティングされているのでどんな感じなんだろと思ってフォークを入れてみると・・・下1/2にスポンジの台座を引いてあり、その上1/2にチーズの味がするクリームが。その上に薄いスポンジが引いて、周りをホイップ生クリームでコーティング・・・という構成でした。
チーズが活きてるのは真ん中のチーズの香りがするクリーム。カマンベールをそのまま使っちゃこういう柔らかい食感は出ないわけで、おそらくだけど生クリームに柔らかくしたカマンベールを混ぜて、少し酸味があったからレモン汁を足してるんじゃないかなと。確証はないですが。
チーズの香りは弱く、ケーキとしてのチーズケーキという感じの一品。

右はWチーズケーキ。下がスフレで、上がレアで出来ており、レアの上に生クリームでデコレーションしてる感じ。どちらもミルキーな感じがしたので生クリームを投入した柔らかい味に仕上げてます。ふわふわ感があったから、メレンゲとか使ってそうな予感。

チズケに生クリームたっぷりになるとどうしてもどっしり感が出てきますね。Wチズケはクリーム＆クリームなんで飽きてきそうな味わい。チズケと生クリームは程度を考えておくのが大事だと理解。

[勉強] 「成城石井」のプレミアムチーズケーキ

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いつも素材を購入している「成城石井」で気になっていた「プレミアムチーズケーキ」。mixiでも美味しいとの評判なんで買ってみたかったけど、何しろ一本900円もするのでなかなか手が出ず。しかし、チェックの欲求が抑えきれず買っちまいました。

美味いなあ！ちと砂糖の甘さが強いけどケーキだからと思えばこんな物か。
チーズの濃厚さと、土台のスポンジの甘さ、生地にあるレーズンの味、そしててっぺんにあるざくざくなやつ。見事なできばえですよ。成城石井のサイトによると、

クリームチーズをふんだんに使ったベイクドケーキの土台には、
素朴でナチュラルな甘さのスポンジ生地を使用し、
表面にはサクサクしたシュトロイゼルが乗せられ、
ローストしたアーモンドとレーズンが味にアクセントをつけています。

とのこと。
いろいろ素材をやりくりしたら、このプレミアムチーズケーキに近い物なら俺もチャレンジできそう、な気がしてきたので、来年これにチャレンジしてみようかなと思ってます。ちなみに、そう誓った後、クリスマス後にスポンジが半額になってたのを見て、買おうかどうかマジで悩んでしまった（笑）

しかし成城石井には定期的に美味しそうなチズケがよく出るので、頭が痛いというか胃が痛いというか（笑。今美味しくて人気があるのが塩キャラメルプレミアムチズケ。個人的には3種類のチーズを使ったクワトロフロマージュが気になってるんだけどねえ。

[勉強] 「モロゾフ」の木枠でじっくりと焼きあげたチーズケーキ

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家族＆姪っ子と大丸前でバス停にいたら妹の旦那のお母さんとばったりバス停前に出会う偶然。「せっかくなのでどうぞ」と渡されたのが、モロゾフの「木枠でじっくりと焼きあげたチーズケーキ」。

今回の博多への帰省では、「え？チズケ作って持ってこなかったの？」と言われたり、ホウライケン氏の新妻がチーズケーキが大好きだったり、デザートタイムの時にホウライケン氏の母上から「なんか"デザートを食べたい！"という目じゃなく、明らかに"あれってどう作ってるんだろう？"という研究の目でデザートを見ていた」と言われたりと、意図せずにチズケに関連するネタが多々あったのだが、まさかここまで関わる事ってあるとは。

「木枠で焼き上げた、ってことは多分スフレだよね」と思って食べてみると、これがまた実にパンケーキっぽい。これは観音屋のデンマークチーズケーキにそっくりなところ（観音屋はチーズを上からかけてたけど）。チーズケーキというよりも、チーズパンケーキかチーズスポンジって方があってるかも。素材に「澱粉」とあったが、これはいわゆるコーンスターチや薄力粉の役目なのかしら。いろんな素材が之チョイスってありますなあ。

これはこれで実に美味しかった。・・・しかしいろんなチズケがありますなあ。

[勉強] 「スターバックスコーヒー」のニューヨークチーズケーキ

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スタバにあの謎の「ニューヨークチーズケーキ」があると知ったのはつい先日。本物のNYチズケを食べるチャンスと思い近くのスタバをチェックしてたら、たまたま入った本町のスタバで発見。ついにNYチズケを食らうことができました。

・・・おおー、サワークリームとチーズとレモンの香りが強いですな。かなり濃厚。これは一度作った時に思ってた感じ。砂糖がちと多いかな。

そしてなによりも知りたかったのは台座。湯煎焼きするのに台座いるのか？と思ってたら、ありますね台座。それと、作った時に疑問に思っていた台座の水分・・・しっとりしてるねえ（笑　ただ、メープルシロップを混ぜているので単なるしっとりで終わってないです。これはいいヒント。試してみよう。

しかし、きれいな焼き目だなあ。

[勉強] 「りくろーおじさんのチーズケーキ」のチーズケーキ

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スフレチャレンジで盛んに「りくろー到達」を書いておりますが、じゃあ一度まともに食ってみようって事で難波のりくろーおじさんで買ってきましたよ。これで560円ですか。安いもんだよなあ。安くてうまいってのがやはり人気のポイントなんだろうな。

味の評価は、前書いたように、チーズよりも牛乳の味を前面に持ってきた味。チーズはその次であり「チーズ風ミルクケーキ」と称していいぐらい。だから味も軽くて後味が残りにくいのでパクパク行ける感じのケーキです。だから生地が白っぽいわけですな。

しかし、何より驚いたのは焼きたてのチーズケーキは、テーブルに置くとプリンのごとく揺れるんですよ。何なんだ、この弾力は！しかも、これだけきれいに焼き目が付いてるのはやはり衝撃的。
実際慎重に食べてみたんですが、焼き目（しかも柔らかい）と分離せずに食べれるのは凄いこと。

買った後、遠目で厨房を見ていたんだけど、興味深い点が2点ほどあった。

まず、生地に透明な液体が注ぎ込まれていた。水かな？と思ったけど高い位置から注ぎ込み、何となく粘度がありそうだったので水飴かそのたぐいかな？・・・と思ってたんだけど、帰ってきて箱に書いてある原材料名を見たら「安定剤（増粘多糖類ゼラチン）」という素材を発見。なるほど、入れてたのはこれっぽいな。これのおかげで弾力のあるケーキが出来ているのではないだろうか。

その次に、ケーキを型枠から抜く時、ひっくり返してポンと抜いた後、横に張ってある紙を取り外していた。つまり、底紙は使ってない？ってことか？・・・と思ったが、食べてみると

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底紙を使ってますな。一緒に出してるわけか。うーん。・・・ただ、結構厚い紙を使ってるので取れやすいと言えば取れやすいのかも。

ここまでのを推測すると、牛乳（もしくは生クリーム）の量でおそらく固める意味合いの素材の量をもうちょっと増やしてみるのがいいかもしれない。つまり薄力粉やコーンスターチね。生クリームを入れると確かにクリーミーになるが、生地時点で水っぽくなるわけで、それがナイフを入れるときや底紙を外すときにマイナスとなって出てくる。
そう気付いてクックパッドを見てみると、粉物を結構多めに入れてる人が多い。はやりこれかな？

あと、焼き方。本を立ち読みしてきたが、180度で30分で、170度で30分焼くとのこと。私のような160度50分で180度15分は急激な温度変化によりしぼむとのこと。じわっと焼いていくのがポイントだが、最後もじわっとさせるってことだな。

とりあえず、これを元にしてもう一度スフレにチャレンジしてみることにする。

[勉強] 「esola」の黒いチーズケーキ

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仕事帰りに会社の同僚と千日前に繰り出したので、上本町の成城石井でチーズケーキの素材でも買って帰るかぁと、難波から上本町まで歩いて行ったんですな。

素材も買い、近鉄上本町から帰ろうと思ったら、上本町のMeetsSweetsに「黒いチーズケーキ」というのぼりが。気になったので買ってみましたぜ。

ブラッククッキーパウダーを上に振りかけており、台座にもブラッククッキーを使用しているため上下ともに真っ黒なんですよ。砂糖はちょい控えめで、サワークリームかレモンかちょい酸味が表に出ています。チーズの香りにこの酸味がきいてて濃厚ながらさっぱり感があるチーズケーキですな。

私が注目したのは台座の作り方。結構固いんですよ。フォークでさくっといかないぐらい固いのね。これはバターだけじゃなく、砂糖を混ぜ込んで一回焼いてるんじゃないかなぁ。焼くことで砂糖が溶けて固い台座が出来るので、ガチっとした台座が出来てるのではないかと。これが出来ると台座が水分吸ってしっとりになる・・・ってことはない気がするんだが。これは一度試してみようかと思ったわけです。はい。

[勉強] 「am/pm」の２層のチーズケーキ～ベイクド&レア～

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東京のam/pmで「２層のチーズケーキ～ベイクド&レア～」っていうのを見つけたので勉強がてらに食べてみた。

しっとりと風味豊かなベイクドチーズケーキにレモンの爽やかな酸味を加えたレアチーズを重ね、チーズパウダーをトッピング。

というようにベイクドを下に、レアを上にした2層のチーズケーキ。食感が違うので結構楽しいのですよ。ちょっと砂糖が強いかなって思うのは、自分の好みの問題か。

実際作るとしたら手順的には簡単だけど、手間が結構掛かりますな。
ベイクドを焼いて粗熱を十分に取った後、その上にレア生地を流し込んで冷やす・・・って流れになると思うけど、チーズ250ｇ×2で行くべきなのか、チーズ250ｇ÷2で行くべきなのか悩ましい所ですな。
しかも、そのプロセスの間に約3時間のタイムラグが発生するので、フィリング作りのタイミングと分量がなかなか面倒になると予想されます。

でも二層分けはインパクトあるので、一度は作ってみたい一品ですな。

それにしても、この紙の容器で下層のベイクドはどうやって作ったんだろう。スフレっぽく蒸し焼きっぽいんだけど。うーむ。

[勉強] 「sucre」のカマンベール

 

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sucreの前を通ると「カマンベール」という名前のケーキが。
今回試食してもらったnoboru氏からは「濃いチーズがいいんじゃね？」とかcorbeau深雪女史からは「カマンベールとか試したら？」というアドバイスをもらったのもあり、買ってみた。

で、食べてみてわかったのは、これはレアチーズでした。ちょうど今週からはレアチーズにチャレンジしてみようと思ってたところだったのでちょうどよかったところ。
上と下にスポンジ生地が使われており、濃厚なチーズの香り。これがカマンベールの味なのね。確かに今使ってるフィラデルフィアとかとは味は異なりますな。確かにこれを使うと濃厚なチーズケーキが出来そうな予感。あとはベイクドとかにも合うのかなって感じだが、とりあえずレアを作るには十分な味といえる。

ただ、自分のケーキが甘さを抑えたケーキのため、このケーキで砂糖の味がとても鼻・・・というか舌に付いた。この甘味が押さえてあったか、ほかに自然な甘さだったら評価が変わったのになぁと残念。

[勉強] 「sucre」のベイクドチーズケーキ

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布施駅の中にあるケーキ屋「sucre」にベイクドチーズケーキが珍しく置いてあった。外見は明らかに自分が作る物とは違う薄さ。興味が湧いたので買ってみたのでございます。

興味を引いたのはその台座。明らかにクッキー生地だけじゃない何か味がついている。よく味わってみると、どうもアーモンドの味。台座の素材を変えるというのは頭にはあったが、こういうような工夫があるんだな。ちょっと真似したくなる手である。
壁生地は普通の生地だった。
あと、さくさく感が結構あるのよね。私が作るとどうしてもしっとりしてくるのだが、この秘密はどこにあるのだろう。

味はチーズをメインにした濃厚な味。だが、フィリングの厚さが薄いので、そこまでしつこくない。
ベイクドはやはりぎゅっと詰まった感があってこそなので、次回はいろいろ試してみようと思う。
きれいな焼き目もついておりもらってうれしい、まさに"ベイクドチーズケーキ"らしいベイクドチーズケーキである。

このケーキから学んだのは、台座の味の工夫。これは是非真似したい小ネタであるな。

[勉強] 「サロン・ド・アルテション法善寺」のロワイヤル

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難波でうまいケーキというと高確率で「サロンドアルテション法善寺」の名前が挙がってくる。
ということで、サロンドアルテションのベイクドチーズケーキ「ロワイヤル」を食べてみた。

焼き目は！？ 焼き目どこ？！

分かってきたんだが、焼き目ってのはアルミホイル一枚で何とでもなるってこと。焼く時にアルミを掛けとけば焼き目なんか調節出きるわけですよ。
そういう意味では焼き目にそうこだわる必要はないわけだ、うん。
ただ、今のオーブンの特性をしるためには、まずきつね色に焼く研究は必要だな。

台座のビスケットは細かい目でまるで一枚のビスケットの様。ここまでやるにはすりこぎなど使って砕かないとダメだな。

味はぎゅっと詰まった濃厚なチーズの味。まるでチーズを食べてる感じ。

個人的に気になるのは、壁のビスケット。どのように作ってるのかが気になる。
予想だが、板状に作ったビスケット生地を壁に沿ってくるっと巻いてるんではないだろうか。

あと、濃厚な味はどうやってるのかクックパッドで調べたんだが、みんな生クリーム入れてるねえ。味の強みはこれなのかも。次回は入れてみるとしよう。

[勉強]大丸梅田「フォックス」のベイクドチーズケーキ

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ベイクド研究の旅、その2。
打ち合わせ帰りに大丸梅田にある「フォックス」のベイクドチーズケーキを買ってきた。

焼き目は薄皮一枚焼けてる感じで、フォークを刺すと湯葉っぽくめくれる。これもまたイメージが異なるベイクドの焼き目。なるほどなるほど。

食べてみる。固さは実にベイクドっぽいぎゅっとした感じ。
一口食べてみると・・・おおー、すっげぇ滑らか！　このぎゅっとした感じとは相反するような滑らかな舌触り。明らかに自分が作ったチーズケーキはぼそっとした感じだったので滑らかさが全然足りないのが分かる。混ぜに問題なのか、チーズの固さに問題なのか、次回はこの辺りに気をつけてみよう。

あと、このケーキはチーズ味の比率が高い。自分が作ったのはレモンの味の比率が高く酸味が強かったのだが、濃厚なチーズ味が好きな人と、レモンの酸味がきいたチーズが好きな人によって、レモン汁の量を変えていく必要がある。

台座はしっとり。おそらく焼きたてはパリッとしてるが、時間が経つと水分でしっとりとしてくるんだろうなあ。それでも、しっとりのなかにパリッと感がある。多分グラハムクラッカーなんだろうが、ほのかに甘さを感じる。今日グラハムクラッカーを買ってきたが、マリーよりも甘みが抑えられてるので、前回の#001で気になった所は直りそう。

あと、やはり砂糖の味が少し気になる（自分のチーズケーキでもそうだったが）。チーズの味を探求しようとすればする程、裏に隠れた砂糖の存在が気になる。なんか、砂糖の味が違和感を感じさせるんだよなあ。どのようになったらそういう砂糖の主張をごまかせるだろうか。何か自然と溶け込むような甘味があったら試してみたいところ。

[勉強]梅田デザートテラス「デリチュース」のデリチュース

自分のベイクドチーズケーキ#001を試食していたら、だんだん本当のベイクトチーズケーキの味が分からなくなってきたので、「じゃあ、ちゃんとした所のチーズケーキを食べてみよう」ってことで、勉強をかねて実食することにしてみた。

とりあえず、まずは天辺のチーズケーキを食べてみてから、フィードバックさせてみよう・・・ってことで、第一回は誰もが美味いと言ってる「デリチュース」の"デリチュース"を買ってきた。

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今日は終電帰りだったのでご飯の代わりに食してみる。っていうか、腹減ってたので半分食べた後に写真を取り忘れていたのに気がついた（笑

おお、すげえ美味い。
カマンベールなどと同じ白カビタイプのチーズである『ブリー・ド・モー』を使用。ベイクドなのにレアチーズの様な食感。そしてすごい濃厚な味。上にはアプリコットジャムのさわやかな甘酸っぱさがいいアクセント。土台のクッキーもさくさくで主張しない。タルトっぽく作られてるがタルト生地ってどう作ってるんだ？
・・・と、自分のチーズケーキと食べ比べつつ、少し崩してみたりしつつ、味わってみた。

そして、分かった。

ベイクドを越えたベイクドなので、俺のベイクドの参考にならない！（笑
いや、すごく美味すぎるけど！

しかし、このクッキーのサクサク感と、二層に分かれたチーズ生地はすごいなぁ、と感心した。次は「オーソドックス」なベイクドを買って研究してみる。

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