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# スフレチーズケーキ Archive

[031] NYチーズケーキ #008

かなりＮＹチズケの出来を追い込めたので、今週もNYチズケにチャレンジしてみました。
今回のポイントは、先週の駄目出しを抑えるという点に重点を置いてみたのですよ。修正＆変更点は以下の通り。

・台座をいつものグラハムクラッカーに戻す。あと平均化させるために60ｇに変更。
・卵を2個から3個に変更。
・生クリームは必須投入。ただし95ml。
・生クリーム投入を考えて、コーンスターチを大さじ2杯半に変更
・バニラエッセンスを20振りに大幅増加。
・砂糖を60ｇに変更。
・焼き方を180度15分、150度40分とスフレと同じ手法を採用。焼き目がつかないように気をつける。

あと、台座にスタンダードな蜂蜜を加え、香ばしさを出すためにアーモンドパウダーを10ｇ投入してみました。さて、どうなることやら。

2009110319480000.jpg

何か良くできてる感じ。香りがバニラの香りがほのかにします。しかし実際に食べてみないと分からない訳なんで、早速実食。

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[030] NYチーズケーキ #007

更新が遅れた。いや、誰も待ってないと思うがとりあえず。

前回スタバのNYチーズケーキを食べて「NYチーズケーキとはこういう物だ」というのが分かったので、早速久々にNYチズケにリトライしてみることに。
しかも、今回は「もう一度基本に立ち返ってみよう」って事でレシピ本の通りに作ってみる事に。

あ、唯一違うのは、台座が前回と同じ全粒粉でふすまが混ざったヤツを使用し（残ってたもんで）、それに蜂蜜を混ぜてみた。これはスタバのヤツを踏まえた上での工夫。さてどうなるか。

2009102309280000.jpg

いつもながら焼き目はきれいですな。
ちょっと失敗かなと思ったのは、150度で70分焼いたので軽く焼き目がついてしまった。150度で焼き目がつく前に余熱に切り替えてもいいかもしれない。

ということで、実食。

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[028] スフレチーズケーキ #006

スフレ6回目のチャレンジ。今回は第5回の反省点を踏まえてみることに。

というか、一つ大きなミスを犯しておりまして、当初スフレはコーンスターチを使うようになってたのにいつの間にか薄力粉を使っておりました。それに気付いたので今回からコーンスターチに戻してみました。

今回はポイントは
●コーンスターチを大さじ3杯にしてみる
●焼き方を「高い」→「低い」を維持し、180度20分→150度50分とじっくり焼いてみることにする。
という点。
そして、いろいろ考えた結果、底の紙を外す際は、①クッキングペーパーを敷いた皿にひっくり返す→紙を剥がす→サンドイッチ状態に皿で挟んでひっくり返す・・・という手順でして見ることにしました。

上記の点を踏まえた上で作った結果、

2009101013350000.jpg

おお、ブラボー！　今回は焼き目と本体がそこまで分離することなく完成してるっぽい。やはりじっくり焼いた結果でしょうか。ただ、ここ最近焼き目はいいが味が・・・というのが続いてる所。三連敗は許されない！

ってことで実食です。

 

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[025] スフレチーズケーキ #005

ついに通算25個目。100個の1/4まで到達しましたな（笑
引き続きスフレに挑戦中。今回はりくろーチーズケーキで仮説を立てた事を実証してみるのが目的。

ポイントは
●薄力粉を2倍（大さじ4杯）にしてみる
●焼き方を「低い」→「高い」ではなく、「高い」→「低い」にする
●熱いうちに紙からはがす。
という点。

この2点は、りくろーの焼き目と固さと形の保持という目的なんですが、失敗したら粉っぽいとかぐずぐずな形・・・という可能性があるのでドキドキですな。
今回は混ぜ物なしの普通のスフレを作ってみる事にしました。

フィリング作りは順調に・・・が、メレンゲ作りに意識が行き過ぎてしまいうっかり生地を裏ごしするのを忘れる失態。うーむ。とりあえずそのまま進めてみるのですよ。

焼き方は、180度で20分で焼いた後、160度で40分焼くという方式で焼いてみる。

2009092823280000.jpg

早々とナイフを入れた後に撮影を忘れたので慌てて写真を撮ったでござる、の巻。

焼き目は上々。ただ、一度こしていないため、表面ががたがたになってる感が。
りくろーの様に手のひらにのせて底紙を剥がす・・・が、手に焼き目が付いてしまいはげてしまった（右側のはげた所ね）。これってやはりビニール手袋とかしないとだめなんだろうか。
固さも上々。やはり今までは薄力粉やコンスターチが足りてなかったのだと判明。あとはこれで食感がどうなのかですな。

で、実食。

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[024] リンゴのスフレチーズケーキ #004

久しぶりのスフレチャレンジですな。
今回は本にあったリンゴのスフレにチャレンジです。このスフレはリンゴを使うわけですが、いつもだとコンフォートとかすり下ろして使う所を、賽の目状に切ったリンゴを砂糖とレモン汁と一緒にレンジで加熱して作るもので、どんな感じになるか試してみたくなったわけで。

今回の実験ポイントは機材のチョイス。
まずは、底のパラフィン紙。今回は紙を貼らずにバターのみで対応してみようという試み。底のパラフィン紙はいつも水気でぐちゃぐちゃになり、型枠を外すと時に実に剥がしにくいのを経験してるのでやってみようって感じなワケです。果たしてこちらはどうなるか。
それと、お湯を張る器具。いままでは21cmの型枠を使ってたんですが、平たいブリキのプレートを手に入れたのでそれを使ってみることに。蒸すのではなくオーブンないを乾燥させない、という理由なのでお湯の量とかにこだわる必要がないって事でしょうな。

しかし、何せスフレは3週間ぶりのチャレンジ。今までどんな感じで作ってたか＆どんな感じだったかすっかり思い出せないので、本を見て作りました。
あ、今回使用したチーズはいつものフィラデルフィアではなくKiriを使用。なんとなく変えてみたけど、これで味の違いが出てくるかが楽しみです。

リンゴのソースを作り、いつものようにチーズを入れて生クリームを入れて・・・とこの時点で記憶にない生地の緩さ。そういや、今までスフレで生クリームって使ってなかったわ（笑
まあ、そのせいでゆるゆる生地に。うーむ、失敗の香り。
それでも何とかフィリングを作って160度で50分、焼き目を付けるために180度で12分追加で焼いてみました。

これが焼き上がり。

2009092314540000.jpg

まあ、きれい。これがそのまま担ったらいいんだけどなあ。

で、粗熱を取り、冷蔵庫で3時間冷やすと、

2009092320390000.jpg

うーん、しわしわ。
目標は「りくろーおじさんのチーズケーキ」なんだけどなあ。

さて、問題の底のナイフ入れ。
・・・うーむ、何かうまくいってるような、ないような。何か崩れそうなので思い切った事が出来ない状況に。
しょうがないので、まず1/2にナイフを入れてから底から切り離したんですけどね、どうも下の方がちょっと水っぽいというか崩れやすいというか。これは今回のこのケーキの目玉でもあるリンゴが沈んでしまいそのせいの模様。
まあ、パラフィン紙が取れない事によるストレスはないのでいいとして、なかなか難しいモンですな。
りくろーおじさんを買って研究するべきなのかどうやら。

とりあえず実食です。

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[021] ニューヨークチーズケーキ #003

チーズケーキは3種類に分けられるわけです。焼いて作る「ベイクド」、ゼラチンを入れて固める「レア」、湯煎焼きにする「スフレ」。この湯煎焼きの中にもう一つ「ニューヨークチーズケーキ」ってのがあるんです。
素材はベイクド、焼き方はスフレって感じなんですけどね。

何が「ニューヨーク」なのかって調べてみると、
・ヨーロッパのチーズケーキが、ニューヨークへ移民した人々から広まった
・もともとベイクドで作られていたらしいが、湯煎焼きに変わっていった
・こってりとしたクリーミーなフィリングと、グラハムクラッカーを使うのがアメリカニューヨークスタイル。
・本来はニューヨークメソッドと呼ばれ焼るき方で焼く。最初は高温で焼き色をつけ、そのあと超低温でゆっくり焼き、火の消えたオーブンの中でゆっくり冷ますというのがオリジナルらしいが、現在湯煎焼きなのでさに非ず。
・・・ということ。

このように、本来の形から変わってきてるので、素材もいろんなレシピで異なるんです。
バターや生クリームやバニラエッセンスを入れたり入れなかったり・・・というのがいろいろあったので、今回は本をベースに工夫して作ってみました。
なにせ、今まで「ニューヨークチーズケーキ」と銘打たれたチーズケーキを食べたことがないので、自分の作った物を当てにするしかないわけですな。

とりあえず、フィリングにはサワークリーム、バター、生クリーム、バニラエッセンスを投入。
薄力粉を入れるヤツもあればコーンスターチを入れるのもあるのだが、湯煎焼きをするのでコーンスターチをチョイスしてみました。

時間は160度で1時間、アルミなし。その後10分間200度で焼いて表面に焼き目を入れてみることに。今までで一番じっくり焼く焼き方の模様。これでうまくいくならスフレもこの時間で旨く焼けるのではないかと予想。

焼いてると、今までとは違うミルク系の甘い香り。生クリームとバニラエッセンスの香りでしょうな。

  2009090615030000.jpg

おお！　凄いきれいな焼き上がり！
ほどよく白く、ほどよくキツネ色！　これをもうちょっと焼き目を入れると茶色い一面の焼き目になるわけだな。これは何かを開眼した気がする（笑

予想してたんですが、湯煎焼きすることで湿気が出る＝台座がしっとりになる・・・っていう状態になってしまいました。実際にニューヨークチーズケーキ食べたことないんで、コレが正しいかは不明なんだよなあ・・・

とりあえず、実食でございます。

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[020] スフレチーズケーキ #002

そしてこちらはいつもの練習（？）のチーズケーキ。
今回は第2回スフレチーズケーキでございます。

前回がいろいろとミスを犯していたので前回の反省を踏まえてチャレンジ。

今回はKiriじゃなく使い慣れたフィラデルフィアを使用してみました。
Kiriが200ｇなのに対しフィラデルフィアは250ｇと多めなので、この増量がどう出るのか楽しみ。

レモンと砂糖も控えめにしてチーズをメインに持ってくるように調整。

あと焼き方。これは結構悩みました。
どうもうちのオーブンでは蒸し焼きってのが出来にくいオーブンではないかと思い、アルミでお湯を張った容器ごと包み込み、蒸気をケーキに直接影響を与えるように工夫してみました。この結果もどう出るかな。

後は、冷えるまでケーキを切らない（笑

今回は素材の漏れがないよう丁寧にチェックしながらフィリングを制作。
160度でじっくり45分焼き上げ、180度で15分一気に焼き上げてみました。

2009083020350000.jpg

お、結構綺麗に蒸し焼けてますな。
さわってみてもフワフワなのがよく分かります。
あとは味だけって事で実食です。

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[017] スフレチーズケーキ #001

ベイクド、レアときて、ついにスフレ編に突入しました。
一番難しそうな「湯煎焼き」が必要って事で、いろいろ必要な器具をそろえついにチャレンジ。

スフレの命はやはりふわふわ感。
有名な「りくろーおじさんのチーズケーキ」をこの前食べたのですが、ふわっとして溶けていく時にチーズの香りがするので、そういう軽さが大事なのね、スフレには。
そういう事で、クックパッドと本を見比べつつ、初チャレンジです。

今までのと大きく違うのはメレンゲを使う所と焼き方。
メレンゲはふわっと感を出すために必要な要素。生クリームを作るのが下手な私にとっては難関です（笑
あと、湯煎焼き。これは初めてのチャレンジだからどうなるのか全く予想が付かない。今回が一つのボーダーとなるわけです。

今までと違う作る方なのでとにかく手間が掛かる。
その手間の間にうっかりバターを入れ忘れるというミスを犯す。これが味にどう影響が出るのやら（濃さが足りないんだろうなあ、多分）
しかも、必要なコーンスターチを買い忘れるという凡ミス。途中で急いで買いに行くうっかり母さんのような事をしでかす。
あと、メレンゲを作るからボウルを何個も使う事に。狭い台所にはきつい仕打ち。

あと、やはり面倒なのは「湯煎焼き」っていうことで、お湯を張る事から始まるわけだが、そのお湯を沸かしておかないと行けない。オーブンの温度を上げて「さぁ焼くぞ！」という時にお湯を沸かしてない事に気がついた。

バターが入ってないフィリングを作り上げ、さあ初の湯煎焼き。
クックパッドには200度で10分、150度で50分と書いてあり、本には160度で50分と書いてありどれを信じていいか分からないので、とりあえずクックパッドの方の焼き方にしてみた。

今までと違うのはお湯を切らさないようにする、ということなのでちょくちょくチェックする所。
でも、湯煎焼きって事だから蒸し焼きのイメージがあったが、見てる限りでは蒸気がバンバン出てる訳でなく蒸し焼きにしてる・・・というように見えない。これはオーブンのせいだろうか？これも正しいかどうかが分からない。

で、できあがったのがコレ。

2009081617290000.jpg

お、何となくスフレに見える。
かなりふわふわに焼けてる感じがパレットナイフを入れるときに分かる。
これがちゃんと出来てるかどうか、これがポイントですな。

って事で実食です。

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